Продавец Euro-mag - Продукти з Європи развивает свой бизнес на Prom.ua 9 лет.
Знак PRO означает, что продавец пользуется одним из платных пакетов услуг Prom.ua с расширенными функциональными возможностями.
Сравнить возможности действующих пакетов
Корзина
456 отзывов
Продукты из Европы в интернет магазине Евромаг
+380961362013
+380961362013

Какой перед вами хамон

 

Какой перед вами хамон?


Слово «хамон» используют как собирательное название разновидностей сыровяленого свиного окорока. Так и есть, в переводе с испанского  хамон означает «окорок». Чтобы определить качество и вкус мяса, ценителям этого деликатеса нужно услышать его полное имя. Но как же разобраться в названиях, если каждое из них состоит из 2-3 слов? Оказывается, это просто.

Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога – «хамон/Jamon», передняя – «хамон дэлантеро/Jamon Delantero» или «палета/paleta». Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес зрелого хамона 6,5-8 кг.

В лавке по продаже хамона вам также может встретиться название «ломо/lomo», но это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свиньи того же качества.

Второе слово в длинном имени – название породы свиньи: черная свинья – «иберика/Iberico», обычная белая свинья – «серрано/Serrano». Не нужно быть специалистом, чтобы по цвету копыта определить породу свиньи: у иберийской свиньи оно черное, у белой свиньи, соответственно, белое. Часто «Хамон Иберика» называют «пата негра», что в переводе с испанского означает «черная нога».

Третье слово в названии – вид диеты свиней.Вкус мяса очень отличается в зависимости от вида их кормления. Самая дорогая диета –желудевая «Bellota». При этом свиньи питаются желудями пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Кроме того, в желудях содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в диетический, и даже лечебный, продукт. Особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более.

Другая диета «Recebo» – означает, что откорм начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых. Как результат, «Jamon Iberico de Bellota» и «Jamon Iberico de Recebo» отличаются вкусовой гаммой.

Для получения определенного строения мускулатуры и качественного сочного мяса создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. При этом хамон обязательно содержит прослойки жира, но они располагаются ближе к внешней части окорока. Цвет жира может быть белый или желтый, а цвет мяса как светлый, так и темный.

Пусть вас это не смущает при покупке. Ни по цвету жира, ни по цвету мяса определить свежесть хамона нельзя. Различается лишь качество так, например, более сухой хамон будет темного цвета. Зрелость хамона специалисты определяют по запаху при протыкании окорока.

Иногда название породы белой свиньи «Serrano» отсутствует в цельном имени хамона, так как акцент производителей делается на «Iberico», как на более специфический бренд. В таком случае названия хамонов «Serrano» могут содержать срок приготовления или название местности, где были выкормлены свиньи.

Так мы можем догадаться, что окорок «Curado» провел в погребе до 7 месяцев, «Reserva 9» – не менее 9 месяцев, «Bodega» – не менее 12 месяцев. Максимальная выдержка в погребе – 48 месяцев, но в основном используется период выдержки 12-24 месяца.

Крупные производители ставят на окороке бирку с названием провинции производства, но недорогие окорока белой свиньи могут быть названы именем провинции.

Существует 6 провинций, имеющих узаконенный фирменный стандарт производства хамона: «Сесина де Леон / Cecina de León», «Деэса де Эстремадура/ Dehesa de Extremadura», «Гихуэло/ Guijuelo», «Хамон де Уэльва/ Jamón de Huelva», «Хамон де Теруэль/ Jamón de Teruel», «Хамон де Тревелес/ Jamón de Trevélez».

Покупая фирменный хамон, вы можете быть уверены, что он был произведен в соответствии со строгими стандартами. Но напомню, что стоимость конечного продукта обусловлена стоимостью свиной диеты и временем выдержки в погребе. Поэтому уступающий по стоимости «Хамон Паньялара/Jamon Panalara» по вкусовой гамме более близок к славянским традициям и может быть предпочтен нашими соотечественниками самому дорогому «Хамону Иберика де Беллота», вкус которого мы назовем «на любителя».